К реконструкции материальной культуры
Православного Востока ХVI - ХVIII вв.
(на материале письменных источников)
Пища и питание1

Статья представляет собой обзор паломнической литературы и других источников, целью которого является выявить структуру и особенности питания христиан Ближнего Востока — мирян и монахов — как одну из существенных сторон ближневосточной христианской цивилизации. 

I

На первый взгляд, тема кулинарной культуры ближневосточных христиан выглядит несколько странно в общем русле исследований Христианского Востока, большая часть которых замыкается в рамках филологии и теологии. Однако Христианский Восток — это почти полноценная цивилизация (несколько обделенная разве что собственной военно-политической историей), и как таковая она заслуживает столь же всестороннего изучения, как и прочие «нормальные» культурно-исторические миры. Это изучение должно включать в том числе реконструкцию природной среды, костюма, жилища, питания, болезней, частной жизни и прочих аспектов существования христианских народов сиро-палестинского региона, то есть того фона, на котором разворачивалась история духовных исканий и культурного творчества, в первую очередь привлекающая внимание исследователей. В этом контексте вполне уместным был бы анализ такого важнейшего элемента повседневной жизни любого человеческого сообщества — и ближневосточных христиан в том числе, — как структура и особенности их питания. Проще всего подобное исследование можно провести на примере Нового времени, довольно хорошо отраженного в источниках.
Неизбежен вопрос: насколько вообще можно говорить о «христианской кухне» Арабского Востока, отличалась ли она от манеры питания окружающего 

_______
1 Автор выражает глубокую благодарность проф. С. А. Кириллиной за огромную помощь при подготовке этого исследования на всех его этапах — от оформления первоначального замысла и ценных фактологических консультаций до критических замечаний к уже написанным вариантам текста. 

мусульманского населения? Действительно, в бытовом плане арабы-христиане мало чем разнились со своими мусульманскими соседями, в том числе и в плане кулинарной культуры. Базовая модель питания была одинаковой для мусульман и христиан. Каши из пшеницы и бобов, реже — риса, пшеничный хлеб, разнообразные овощи и фрукты, финики, виноград, оливки и оливковое масло. Мясо (в основном, баранина) было роскошью; в прибрежных районах употребляли рыбу. Молочные продукты в земледельческих районах, похоже, были не очень распространены.
Однако наряду с этим питание христиан имело и заметные особенности: во-первых, это употребление запретной для мусульман пищи: алкоголя и свинины; во-вторых, соблюдение церковных постов. Также следует особо выделить режим питания монахов и архиереев. На этих сюжетах мы и сосредоточим свое исследование. 

Основной круг источников — паломническая литература. Хотя мы ничуть не отказываемся от обращения к автохтонным арабским текстам, однако именно иностранным наблюдателям обычно принадлежат наиболее детальные описания экзотической для них ближневосточной кухни. Хронологические рамки исследования определяются, с одной стороны, началом XVI в., эпохой османского завоевания арабских земель, кстати, почти совпавшего с массовым распространением там кофе, с другой стороны — началом XIX столетия, которое привнесло радикальные сдвиги в рацион Ближнего Востока: с этим периодом связано появление картофеля, томатов, фасоли, чая и т. д. Последним по времени источником для нас будут записи 1840-х гг. Порфирия Успенского, на самом излете заставшего средневековый патриархальный Восток. 

II Алкоголь 

Общеизвестно, что сиро-палестинский регион с древности был крупнейшим центром виноградарства и виноделия. Вино было основным — наряду с водой — напитком местных жителей, а в античную эпоху палестинское вино импортировалось во все уголки Средиземноморья. После арабского завоевания и постепенной исламизации региона структура питания местного населения изменилась, производство и потребление алкогольных напитков неизбежно сократилось. 

Так, В. Григорович-Барский, описывая в 1726 г. окрестности Яффы, замечает: «...лозия зело мало, понеже Арапи природные вина не обикоше пити и ни иннаго хмельнаго пития. токмо воду едину, того ради и лицем неблагообразни суть, но черни, сухи, зверовидни»2. Тот же автор при описании садов Рамлы отмечает отсутствие виноградников и вина, «понеже Ефиопи (арабы. — К. П.) зело ленив и развращен народ, и сам не пьет вина и пити хотящим не плодоро-дит»3. 

_____________
2 Григорович-Барский В. Странствия Василья Григоровича-Барского по Святым местам Востока с 1723 по 1747 г. Ч. 1. СПб., 1885. С. 281.
3 Там же. С. 288.

Однако в целом виноград оставался одной из базовых земледельческих культур Ближнего Востока. Многочисленные путешественники в каждом столетии описывают бесконечные ряды виноградников, составлявшие существенный элемент ландшафта всей западной дуги Благодатного Полумесяца — от Газы и Хеврона на юге до края Месопотамской равнины, упирающегося в Анатолийское плато4. 

Учитывая, что в XVI—XVIII вв. мусульмане, не пившие вино, составляли порядка 80 (±5) % населения Ближнего Востока, вызывает удивление столь массовое распространение там виноградарства. Паломник конца XV в. Ульрих Леман сетовал в этой связи, что урожай дамасских виноградников совершенно избыточен для людей, не пьющих вина5. Конечно, мусульмане находили применение винограду, делая из него изюм, шербет и множество других продуктов, однако в местах конфессионально смешанного населения часто продавали виноград христианам и иудеям6. Среди немусульманских общин виноделие было весьма распространенным занятием. 

Большинство авторов сообщают, что в османской Палестине изготовляли белое вино высокого качества. Симеон Лехаци (1616 г.) писал: «Вино там только белое, красного нет, — дешевое и крепкое, так что без воды человек не может его пить»7. Через 200 с лишним лет Порфирий Успенский отметил: «Белое вино, выделываемое христианами из хевронского винограда, весьма крепко, душисто и приятно. Я пил это вино у вифлеемского митрополита и в самом Хевроне»8. Столь же высоко Порфирий ценил газское вино9 и продукцию виноделов лавры св. Саввы (монастырь имел виноградник под Вифлеемом): «Вино саввинское отменно хорошо, чисто, приятно и крепко. Цвет его золотист. Видно, что монахи умеют выделывать и хранить его»10. Арсений Суханов (1652 г.) описывал виноделие в г. Дартел (видимо, Дейр ат-Телль в Джебель Сам'ане): «Тут вино зелено и густо как масло; тут виноград на поле как хлебные нивы»11. 

Наряду с вином сиро-палестинские христиане изготовляли виноградную водку, арак (в терминологии русских паломников: «водка», «горелка», «вино 

_______________
4 The Pilgrimage of Arnold von Harff Knight from Cologne. Nendeln, 1967. P. 191; Посетитель и описатель святых мест в трех частях света состоящих, или Путешествие Мартына Баумгар-тена немецкой империи дворянина и кавалера в Египет, Аравию, Палестину и Сирию. СПб., 1794. С. 142, 170, 213; Путешествие ко Святым местам и в Египет князя Николая Христофора Радзивила. СПб., 1787. С. 65; Симеон Лехаци. Путевые заметки. М., 1965. С. 197; Путешествие антиохийского патриарха Макария в Россию в половине XVII века, описанное его сыном архидиаконом Павлом Алеппским. М., 1900. Т. 5. С. 128, 142; Путешествие Вольнея в Сирию и Египет, бывшее в 1783, 1784 и 1785 годах. Ч. 2. М., 1793. С. 215; Порфирий Успенский. Книга бытия моего. Т. 2. СПб., 1895. С. 10—17, 74.
5 Цит. по: The Pilgrimage of Arnold von Harff... P. 230.
6 Порфирий Успенский описывает это на примере окрестностей Хеврона 1840-х гг. (Порфирий Успенский. Книга бытия моего. Т. 2. С. 47).
7 Симеон Лехаци. Путевые заметки. С. 197. См. о том же на примере Вифлеема: Путешествие Вольнея... С. 442.
8 Порфирий Успенский. Книга бытия моего. Т. 2. С. 17.
9 Там же. С. 74.
10 Там же. С. 117.
11Проскинитарий Арсения Суханова. 1649—1653 г. СПб., 1889. С. 94. 

горячее» или даже «вино виноградное»12). По частоте упоминаний водка в рационе ближневосточных христиан заметно уступает вину, однако фигурирует постоянно. 

Так, Арсения Суханова неоднократно угощал водкой иерусалимский патриарх Паисий: «А на рождественское навечерие також трапеза с вином, а пред трапезою у патриарха в келье по чарке вина горячего пили, и сам патриарх пил же»13, «после обедни у патриарха в кельи пили горелку, и сам патриарх пил же, потом стол»14. «Проскинитарий» Суханова отражает обычную для святогробских монахов практику употребления водки на пустой желудок. О том же полвека спустя писал Иван Лукьянов: после обедни старцы патриаршего монастыря идут в винную полату пить горелку, «а винный старец подносит человеку по финжалу15; у грек не зазорно пить горелку; они все на тоще сердце пьют по финжалу, хоть кто церковного (вина) не пьет, а горелку пьет: тот у них в чести»16.
Палестинские монахи обильно угощали водкой и паломников. Тот же Иван Лукьянов рассказывает о прибытии паломнического каравана после тяжелого пути в Иерусалим: в монастыре «с горелкою и с вином старцы стоят; а иные на блюдах закуски, изюм сухой, держат, и стали всякому человеку по два финджа-ла подносить горелки, и радостно и плачевно!»17 Меню не изменилось и 100 лет спустя, во время паломничества Мелетия: «.подали водки, виноградного и сладких заедок», пишет он18. 

Настоящий бум виноделия произошел на Ливане во время Сирийской экспедиции Бонапарта 1799 г., когда в Палестину пришла многотысячная и стосковавшаяся по алкоголю французская армия. Ливанский хронист Ханания аль-Мунайир писал: «Когда франки стояли под Аккой, привозили им из (нашей) страны вино и арак и продавали по дорогой цене. И стоил кинтар19 вина в стране 130 киршей, аратль арака — 6 киршей. А после ухода франков вернулась цена кинтара вина к 20 киршам, а ратля арака — к киршу с четвертью»20. 

Особыми в плане кулинарной культуры регионами Православного Востока были Синай и Египет. Они не входили в традиционный ближневосточный ареал 

___________________
12 Как писал Арсений Суханов об иерусалимском патриархе Паисии: «Потом патриарх выпьет сам кубочек скляничной вина виноградного, якоже и наше хлебное, по их языку раки, потом и прочим подносят диакони» (Проскинитарий Арсения Суханова. С. 279).
13 Там же. С. 61.
14 Там же. С. 62.
15 Финджан — стеклянный стаканчик емкостью 20—40 г.
16 Путешествие в Святую землю священника Лукьянова. Кол. 259 // Русский архив. 1863. Вып. 1. Кол. 21—64. Вып. 2. Кол. 114—159; Вып. 3. Кол. 223—264; Вып. 4. Кол. 305—343; Вып. 56. Кол. 385-415.
17 Там же. Кол. 255-256.
18 Путешествие во Иерусалим Саровския общежительныя пустыни иеромонаха Мелетия в 1793 и 1794 году. М., 1798. С. 83; см. также С. 85, 97.
19 Дамасский кинтар османского времени равнялся 192,4 кг. Упоминаемый далее ратль составлял в разных местностях Сирии от 1,85 до 2,28 кг.
20 Ханания аль-Мунайир. Китаб аль-хури Ханания аль-Мунайир аль-хутый (Книга многогрешного священника Ханании аль-Мунайира) / Тарих Ахмад баша аль-Джаззар (История Ахмада паши аль-Джаззара). Бейрут, 1955. С. 117.

виноделия. Виноград в небольших количествах выращивали копты в Фаюмском оазисе, но их продукция не доходила до Каира и городов Дельты, где жили местные православные и останавливались паломники. Преобладающим алкогольным напитком в Египте была водка, изготовлявшаяся из фиников, реже — другого сырья.
Наблюдатели османской эпохи в один голос утверждают: «Водки (пшеничной. — К. П.) там (в Египте. — К. П.) нет. Ее курят из инжира, да и то [это обходится] дорого; она стоит один куруш, [точно] так же одна чара, то есть оха вина, [стоит] один куруш» (Симеон Лехаци, 1616 г.)21; в каирском подворье Синайского монастыря «виноградного питья нет, пьют за трапезой все вино горячее, как и наше хлебное, а курят его из ягод финиковых» (Арсений Суханов, 1651 г.)22; в Синайском монастыре «вместо вина дают мало горелки в трапезе, и сия вся творена от фиников, от них же делают и уксус» (Григорович-Барский, 1726 г.)23. 

При этом некоторые паломники упоминают виноградники в оазисах-подворьях Синайского монастыря24. Однако почему-то монахи не использовали их для изготовления вина. Вино, изредка употреблявшееся египетскими христианами, было импортным — с Кипра и островов Архипелага. «Вино и горилка, — писал Григорович-Барский о товарах в Египте, — скупо, понеже от Белого моря приходит, а не тамо делается»25. Он же сообщал о Рашиде: вино там «не раждается, но привозится от иных стран, Християн ради и Жидов»26. Иван Лукьянов вспоминал, как, добравшись с тяжелыми приключениями до святогробского метоха в Рашиде, был встречен игуменом, который угостил его хлебом и церковным вином: «Так нам поотраднело; мрак-ат стал сходить»27. 

Пиво оставалось почти незнакомо народам Восточного Средиземноморья. Ареал употребления этого продукта начинался за северной границей распространения виноградной лозы28. Левантийские христиане пробовали пиво только во время поездок за милостыней в Восточную Европу. Антиохийский патриарх Макарий и Павел Алеппский в первый раз увидели пиво на пирах у молдавского господаря Василия: он имел обыкновение после нескольких рюмок вина выпивать чашу пива «как напиток прохладительный»29. Впрочем, Молдавия еще 

_____________
21 Симеон Лехаци. Путевые заметки... С. 171. Окка — османская мера веса, равная 1,28 кг.
22 Проскинитарий Арсения Суханова. С. 39.
23 Пешеходца Василия Григоровича-Барскаго-Плаки-Албова, уроженца Киевскаго, монаха Антиохийскаго, путешествие к святым местам, в Европе, Азии и Африке находящимся, предпринятое в 1723 и оконченное в 1747 году, им самим писанное. СПб., 1800. С. 279.
24 Путешествие из Константинополя в Иерусалим и Синайскую гору, находившагося при Российском посланнике, графе Петре Андреевиче Толстом, священника Андрея Игнатьева и брата его Стефана, в 1707 году / Паломники-писатели петровскаго и послепетровскаго времени или путники во град Иерусалим / Под ред. архимандрита Леонида // Чтения в Обществе истории и древностей российских. 1874. № 3. V. С. 46.
25 Григорович-Барский В. Странствия ... 1885. С. 420.
26 Там же. С. 409.
27 Путешествие в Святую землю священника Лукьянова. Кол. 230.
28 Соответственно, русские паломники на Востоке тосковали без привычных напитков. И. Лукьянов жаловался, что в Стамбуле нет квасов, меду и пива, «ни солоду не знают растить» (Путешествие в Святую землю священника Лукьянова. Кол. 131).
29 Путешествие антиохийского патриарха Макария... Т. 1. С. 61; см. также с. 60. 

входила в круг «стран вина», и довольствие, назначенное Макарию господарем, включало два окка в день лучшего вина для патриарха и два — для его свиты30. Однако, попав на Украину, арабы обнаружили, что «в этой земле казаков нет вина, но взамен его пьют отвар ячменя, очень приятный на вкус. Мы пили его вместо вина: что же было делать?»31. 

Оказавшись в Московии, выходцы с Христианского Востока сталкивались уже с различными сортами медовухи. Так, согласно архивным документам, патриарх Макарий в Москве ежедневно получал «по колачю крупичатому, по пруту белые рыбицы, или семжины, на блюдо икры паюсные, на блюдо осетрины или белужины, по щуке (неразб.), по сковородке ухи свежия, пития по кружке меду вишневого или малинового, [по кружке меду боярского — зачеркнуто], по кружке квасу медвяного, по полуведра меду паточного, по полуведра меду княжого. в готовых судех»32. 

Представление о виноделии на Православном Востоке будет неполным без постановки вопроса о масштабах употребления христианами алкогольных напитков. Можно ли утверждать, что вино пили, как воду, ежедневно и в больших количествах? Приводившиеся выше цитаты и множество других свидетельств побуждают склониться к мнению о том, что вино было самым расхожим бытовым напитком христиан на Ближнем Востоке. Вот как описывал паломник Варлаам (1712 г.) монастырскую трапезу в Иерусалиме: «Поставляются по чашице водки, бобов вареных, сочиво, рыжовая или сорочинская (рисовая. — К. П.) каша, маслины, сыр, ретка едина и по лимону единому, испивают же и по четыре чашицы вина, боле же по шести»33. 

Стоит, однако, принять во внимание, что все вышеуказанные наблюдения относятся к быту паломников и греческих монахов Палестины, а не автохтонного арабо-христианского населения. Похоже, что сами арабы воспринимали греков как народ, склонный к пьянству. У Павла Алеппского приводится любопытная история о переписке для патриарха Макария редкого богословского трактата известным греческим каллиграфом Иоанном Сакулисом, впоследствии секретарем патриарха. «Так как любовь к вину в природе греков, — пишет Павел, — то я (пользуясь этим) не переставал уговаривать его, пока мы не привезли его в этот монастырь, где и заставили остаться и переписывать книгу, назначив ему ежедневно по два ока34 вина на обед и ужин. Таким образом, ум его прояс- 

______________
30 Путешествие антиохийского патриарха Макария... Т. 1. С. 56.
31 Там же. Т. 2. С. 25.
32 Российский государственный архив древних актов. Ф. 52/1. 1654 г. № 21. Ч. 2. Л. 56. Схожее довольствие получал в 1649 г. иерусалимский патриарх Паисий (Там же. Л. 15), в 1586 г. — антиохийский патриарх Иоаким Дау (Там же. Ф. 52/1. Кн. 2. Л. 157 об.).
33 Перегринация или путник, в нем же описуется путь до святого града Иерусалима и вся святая места палестинская, от иеромонаха Варлаама, бывшаго тамо в 1712 г. С. 61 // Паломники-писатели петровскаго и послепетровскаго времени или путники во град Иерусалим. С. 55-77.
34 Можно предположить, что речь идет об османской весовой единице «окка» (1,28 кг). Именно так, кстати, понял это слово Г. А. Муркос, предложивший в переводе русский эквивалент — 3 и 1/8 фунта. Впрочем, вызывает сомнение физическая возможность кого бы то ни было выпивать в одиночку по 2 окка вина дважды в день и оставаться при этом в трудоспособном состоянии. С. А. Кириллина предлагает иное толкование термина «ока» — укийя, т. е. «унция», 1/12 ратля. Эта единица в разных городах Сирии соответствовала весу от 154 до 225 г. 

нился и просветлел, и с помощью Божией он окончил книгу»35. В то же время свидетельств о питании и «питии» православных арабов сохранилось значительно меньше. Тем не менее и из них можно составить определенную картину. 

Павел Алеппский, описывая одну из деревень на северном берегу Малой Азии, проводит параллели со своей родиной: «Здесь виноград растет так же, как и в нашей стране, и жители все виноделы»36. Иван Лукьянов рассказывает о своем пребывании в Акре: «Позвал нас к себе арап-христианин и зело нас угостил; рыбы было нескудно и вина»37. Григорович-Барский сообщает о доступности и дешевизне вина в Триполи38. Виноградарством и виноделием занимались обитатели практически всех арабских монастырей Сирии и Ливана39. Павел Алеппский упоминал, что в Антиохийском патриархате существовал обычай каждую неделю присылать две партии вина из Сайданаи к патриаршему столу40. Речь идет, видимо, о Сайданайском монастыре. Описывая перестройку патриаршей резиденции в Дамаске, тот же автор говорит, что по краю фонтана во дворе дома были установлены бутылки вина и кувшины с водой. Павел приглашал своих халебских друзей посетить новые патриаршие палаты, чтобы «видеть нас сидящими в. галерее. и пьющими во славу Божию с кубками в руках»41. Таким образом, с некоторой долей условности можно предположить, что и для арабов-христиан вино было привычным напитком. 

В этой связи неизбежен вопрос: не вызывало ли столь частое употребление горячительных напитков возникновения алкогольной зависимости? Как представляется, массового алкоголизма на Православном Востоке не было. Народы Восточного Средиземноморья значительно более устойчивы к алкоголю — особенно в виде некрепких вин, а не водки, — чем жители Восточной Европы и, тем более, кочевые и охотничьи народы с их преимущественно белковым питанием. Как считается, коранический запрет на вино как раз и диктовался стремлением остановить катастрофическое распространение алкоголизма среди арабов-бе-дуинов. Что же касается арабов-христиан, то их генофонд был унаследован от арамеев, десятками поколений занимавшихся виноделием и слабо предрасположенных к алкогольной зависимости. 

Тем не менее злоупотребление алкоголем на Православном Востоке встречалось, и церковные иерархи, сами, как видим, ежедневно употреблявшие алкогольные напитки, осуждали чрезмерное пьянство. Павел Алеппский с негодованием пишет о молдавских священниках, чуть свет спешащих в питейные дома, подавая дурной пример своей пастве42. Он же с похвалой отмечает дисциплину валашского войска, не пьянствующего, несмотря на обилие кабаков в стране. Это опровергает, по мнению Павла, распространенное среди мусульман 

______________
35 Путешествие антиохийского патриарха Макария ... Т. 5. С. 28.
36 Там же. Т. 5. С. 128.
37 Путешествие в Святую землю священника Лукьянова. Кол. 390.
38 Пешеходца Василия Григоровича-Барскаго ... путешествие. С. 293.
39 Панченко К. А. Монастыри в православном Антиохийском патриархате в XVI — нач. XIX в. / Вестник МГУ. Сер. 13. Востоковедение. 2004. № 4. С. 89—113.
40 Путешествие антиохийского патриарха Макария... Т. 5. С. 153—154.
41 Там же. С. 152.
42 Там же. Т. 1. С. 71. 

мнение о том, что христианам не приличествует власть, так как они пьянствуют, бесчинствуют и не способны к порядку43. Как идеал для подражания в мелькитской литературе описывался халебский митрополит Мелетий Карма (1612—1633 гг., в 1633—1634 гг. — антиохийский патриарх под именем Евфимия II), который вел аскетическую жизнь, не пил вина, не ходил на пирушки и священников приучал к «степенности»44. Впрочем, среди православного клира и мирян встречались и противоположные примеры. В 1580-е гг. триполийский митрополит был низложен своим патриархом, «поелику он (митрополит. — К. П.) надругался над божественными тайнами, дерзнув совершить литургию. и даже рукоположение диакона после того, как выпил скверной ракии»45. В середине XVII в. Павел Алеппский писал о расстройстве дел в христианском квартале Дамаска, когда шейх квартала «ниспроверг всякий порядок. вследствие своей страсти к вину»46. Тогда же дурную славу обрел халебский митрополит Митрофан. «Он сделался дерзким и бесстыдным, — пишет Павел, — в своих пороках и бесчинствах, в пьянстве и других излишествах, обращая само. имя “православный” в позор и посмешище у других народов»47. Патриарх Макарий попытался было низложить митрополита, но тот избежал наказания, прибегнув к заступничеству влиятельных христианских шейхов «и давая самые ненарушимые клятвы, что он откажется от вина, водки и всяких хмельных питий»48. Впоследствии Митрофан снова впал в прежние пороки и втайне нарушал клятвы. «И вследствие его постоянного злоупотребления опьяняющими напитками, его поразили болезни и недуги», от которых он и умер к облегчению своей паствы, резюмирует Павел49. Столь же безвременно скончался в первой половине XIX в. другой алеппский митрополит, Феоктист, по характеристике Порфирия Успенского, талантливый проповедник, любивший, однако, выпить50. Иерусалимский патриарх Досифей, определяя в конце XVII в. нормы пищевого довольствия святогробских монахов, воспринимал вино как само собой разумеющееся питье, но выступал против злоупотребления им: «Вина приготовляйте столько, сколько нужно, но не старайтесь наполнить, — как сказал некто, — сорок бочонков — побойтесь Бога»51. 

_______________
43 См.: Путешествие антиохийского патриарха Макария... Т. 1. С. 116.
44 (Михаил Брейк ад-Димашки). Список антиохийских патриархов / Труды Киевской духовной академии. 1874. № 6. С. 439.
45 Материалы для истории архиепископии Синайской горы. Т. 2. СПб., 1909. С. 271. Истинная причина низложения митрополита, видимо, была политической и не имела отношения к его пьянству; нам же в данном случае интересна мотивировка этого шага.
46 Путешествие антиохийского патриарха Макария... Т. 5. С. 172.
47 Там же. С. 143.
48 Там же. С. 144.
49 Там же.
50 См.: Порфирий Успенский. Книга бытия моего. Т. 3. С. 592.
51 Правовая организация Святогробского братства в Иерусалиме / Сообщения Императорского Православного Палестинского общества. 1912. С. 155. 

III  Кофе и табак 

К теме алкогольных напитков на Христианском Востоке тесно примыкает сюжет, связанный с употреблением кофе и табака. Продукты эти ни в коей мере не являлись специфически христианскими, они были равно распространены и в христианском, и в мусульманском секторах арабо-османского общества. Однако мы сочли нужным включить их в данный обзор, во-первых, ввиду того, что кофе и табак типологически близки алкоголю по воздействию на организм, а во-вторых, распространились на Ближнем Востоке как раз в раннеосманское время (кофе — около 1500 г., табак — веком позже), и, таким образом, Христианская Церковь именно в этот период была вынуждена сформулировать свое отношение к этим продуктам. Следует отметить, что мусульманские власти относились к кофе весьма неоднозначно, употребление кофе и табака периодически запрещалось, последний раз — при султане Мураде ІУ (1623-1640)52. 

Нам не известны примеры осуждения употребления кофе со стороны церковных иерархов. Напротив, этот продукт прочно вошел в быт христиан и, в частности, духовенства. Арсений Суханов, бывший в Палестине вскоре после отмены запретов на кофе Мурада ІУ, описывал прием патриархом Паисием иерусалимского паши: «И тут пили кофе и заедали сахаром леденцом», после трапезы «яствы снесли и паки пили кофе с сахаром»53. На встрече Паисия с армянскими патриархами в феврале 1652 г. присутствующие пили вино и кофе54. Во времена Григоровича-Барского паломникам в Иерусалиме давали по чашечке кофе после церемонии омовения ног55. В середине ХУІІІ в. ритуал посещения богомольцами Синайского монастыря включал неоднократное угощение их кофе56. Если кто из христиан и не одобрял питья кофе, то это были не левантийские клирики, а консервативно настроенные русские паломники, вроде Ивана Лукьянова (1701 г.), категорически отказывавшегося от «черной воды»57. Однако уже через столетие русские совсем по-другому относились к этому продукту: паломник Мелетий (1794 г.) охотно пил кофе в Стамбуле с иерусалимским патриархом Анфимом и потом много раз в Иерусалиме58. 

Отношение ближневосточного духовенства к табаку первоначально было совсем другим. Современники антиохийского патриарха Макария (1647-1672) воспринимали курение табака как отвратительный порок. Павел Алеппский не раз попрекает этим пагубным пристрастием греческих монахов, приезжавших за милостыней в Россию. Московиты, в тот период также не терпевшие табако- 

_________________
52 Данные запреты диктовались неприятием не столько кофе как такового, сколько вызванных им новых форм социальных связей: кофейня становилась альтернативой мечети в качестве центра общения. Курение табака было неразрывно связано с ритуалом посещения кофейни, поэтому попадало под запрет вместе с кофе.
53 Проскинитарий Арсения Суханова. С. 60.
54 Там же. С. 67.
55 Григорович-Барский В. Странствия... 1885. С. 314.
56 Рихля Халиль Саббаг иля Тур Сина («Путешествие Халиля Саббага на Синайскую гору») / аль-Машрик. 1904. С. 1004, 1005.
57 Путешествие в Святую землю священника Лукьянова. Кол. 289.
58 Путешествие во Иерусалим ... иеромонаха Мелетия. С. 13, 85, 90, 97. 

курения, ссылали уличенных в этом греков в отдаленные северные монастыри, о чем Павел отзывался с полным одобрением59. Показательно, что Арсений Суханов, бдительно отслеживавший все проявления неблагочестия в среде святогробского духовенства, ни разу не упоминает курения кем-либо табака. 

Однако уже через полвека употребление этого продукта греческим клиром приняло массовый характер: «Греки, патриарх и все власти табак тянут и старцы, — описывал Иван Лукьянов свои стамбульские впечатления, — и носовой без разбору и жены греческие»60, «митрополиты и патриархи табак пьют и во грех того не ставят»61. Трудно сказать, действительно ли курение «не ставили во грех» или Лукьянов впал в полемический задор, часто ему свойственный. Судя по уставам Святогробского братства середины ХУІІІ в., употребление монахами табака официально считалось предосудительным, однако на практике церковные иерархи были готовы закрывать на это глаза. Ставилось единственное условие — курить в келье, без свидетелей, «и не допускать этого неприличного поступка в присутствии других»62. 

IV Свинина 

Сколь часто встречаются в источниках упоминания об алкоголе на арабо-османском Востоке, столь же редко фигурирует там второй запретный для мусульман продукт — свинина. Складывается впечатление, что местные христиане вовсе не держали свиней. Конечно, в османскую эпоху периодически возобновлялись шариатские ограничения, накладываемые на зиммиев, в том числе и запрет выставлять напоказ свиней и свиное мясо. Однако эти требования вовсе не обязательно отражают реальные жизненные коллизии, а скорее воспроизводят устоявшиеся положения правовой традиции, восходящие еще к первым векам хиджры. Есть лишь косвенные свидетельства о ближневосточном свиноводстве, вроде утверждений христианских авторов о том, что друзы и самаритяне не избегают употребления свинины; это подразумевает наличие хоть в каких-то масштабах этой свинины в Сирии и Палестине. Армянский путешественник Симеон Лехаци, описывая в самых карикатурных формах нечистоплотность египетских поваров, заявляет, в частности, что они дают вылизывать посуду собакам и свиньям63, однако это высказывание больше похоже на тенденциозную пропаганду. 

Куда более убедительно выглядит удивление Павла Алеппского, впервые в жизни встретившего домашних поросят в болгарском селе дельты Дуная: «Свиньи у жителей прирученные, — пишет он, — и ходят стадами»64. Г. А. Муркос в этой связи замечает, что на родине автора водятся только дикие свиньи. Дейс- 

__________________
59 Путешествие антиохийского патриарха Макария... Т. 2. С. 101; Т. 4. С. 121.
60 Путешествие в Святую землю священника Лукьянова. Кол. 152. См. также кол. 156.
61 Там же. Кол. 154.
62 Соколов И. И. Святогробское братство в Иерусалиме / Сообщения Императорского Православного Палестинского Общества. 1906. С. 14.
63 См.: Симеон Лехаци. Путевые заметки. С. 170.
64 Путешествие антиохийского патриарха Макария... Т. 1. С. 42. 

твительно, многие путешественники упоминают диких кабанов, живших в заросших поймах Иордана, Оронта и Евфрата, однако никто на них не охотился и в пищу не употреблял65. При этом арабы-христиане отнюдь не отказывались есть свинину, когда такая возможность им представлялась. Павел Алеппский упоминает, что на Пасху 1659 г., которую он со своими спутниками встретил в путешествии по Восточной Анатолии, «завтрак наш состоял из сыра, один круг которого мы сберегли с тех пор как оставили Валахию, и из сала, которое нам дали в Сивасе»66. 

Таким образом, похоже, что ближневосточные христиане не ели свинину — по крайней мере те, кто жил в больших городах или в районах смешанного христианско-мусульманского населения. Не исключено, что где-нибудь в изолированных христианских анклавах свиней держали в небольших количествах, однако в целом свинина не играла заметной роли в рационе сиро-палестинских христиан. 

V Посты 

Не похоже, чтобы соблюдение постов сильно осложняло жизнь ближневосточных христиан. Мясо они и так ели очень редко; постная же пища была обильна и разнообразна, в частности, как раз в Великий пост созревали многие овощи. 

Мы располагаем весьма незначительным количеством описаний рациона ближневосточных постов (да и эти свидетельства опять же отражают монашеско-паломнический быт, а не питание арабов-христиан). Для реконструкции постного меню можно использовать сообщения Павла Алеппского о пребывании его перед Пасхой 1653 г. в Молдавии, находившейся на границе османского ареала кулинарной культуры, к которому примыкал и Арабский Восток67. «Мы сели за трапезу, — пишет Павел, — за ней не было ничего, кроме моченых турецких бобов, фасоли, сваренной без масла, похожей на горох, шинкованной капусты с водой и солью. — и больше ничего. Что мы сказали о вине, тоже относится и к маслу: его употребляют только по субботам и воскресеньям. Но они пьют яблочную воду»68. В словах Павла чувствуется неутоленный голод, однако автор, похоже, сгущает краски. В пищевом довольствии, которое выделил на постное время своим сирийским гостям господарь Василий, фигурируют чечевица, бобы, фасоль, оливковое масло, лимонная вода, рис, «мешок ячменоподобной вермишели», горошек и сушеные осьминоги69. Последнее, как видим, тоже считалось постной пищей, как и красная икра, которую спутники патриарха Макария покупали за свои деньги70. 

______________
65 См.: Порфирий Успенский. Книга бытия моего. Т. 3. С. 342.
66 Путешествие антиохийского патриарха Макария... Т. 5. С. 141.
67 При этом Павел особо выделяет ряд привозных (из Анатолии) продуктов, в Молдавии не производившихся, но входивших в традиционную арабскую структуру питания.
68 Путешествие антиохийского патриарха Макария... Т. 1. С. 71-72.
69 См.: Там же. С. 73.
70 См.: Там же. С. 72. 

На Ближнем Востоке к этому перечню добавлялись оливки, финики, различные овощи и зелень. Писатели-паломники отразили и ряд других нюансов постной диеты: в иерусалимском патриаршем монастыре по средам и пятницам братии не давали вина, «но вместо вина горячей водки по кубику»71. Большинство наблюдений такого рода принадлежит Арсению Суханову, имевшему задание фиксировать все обрядовые особенности и степень благочестия своих левантинских единоверцев. Так, он бдительно отслеживал меню на встречах патриарха Паисия с армянским духовенством в Сыропустную неделю 1652 г.: «.яства были все постные; пили вино», «и сидели у него в келье, пили и ели овощи токмо»72. В другом месте Арсений пишет: «В пяток пятыя недели (Великого поста. — К. П.) обедали у патриарха; вино было, две икры, салат, кардамонное варенье с маслом, факиелес»73. В Великий четверг «на трапезе варенье с маслом и вино»74. 

В тогдашнем Московском царстве посты были значительно строже, и русские паломники весьма критически относились к пощению османских христиан. Тот же Арсений Суханов попрекал святогробцев употреблением сахаросодержащих продуктов; иерусалимский же патриарх Паисий, заинтересованный в поступлении московской милостыни, всеми силами старался выглядеть аскетом перед царским посланником. «Вынесли коливо с сахаром, — пишет Суханов, — и патриарх приказал, впредь сахару не велел класть, и говорил: я де по се время не ведал, ажно де сказывают тут де яица кладут, и то де ныне сведал; и ту кутью старцы съели с сахаром после патриарха. А говорил то нароком при Арсение, чтоб он то ведал; а до тех мест в среду и в пяток и в пост шербет пивал с сахаром сам патриарх; и фирияк пьют»75. «А для того говорил, — продолжает Суханов, — что слух ему прошел. будто на Москве его тем сахаром оглашал Арсений. Тоя ж субботы ели у патриарха в келье и патриарх вина не пил, а принесли ему шербету чашу, и он спросил: нет ли тут сахару? И они сказали: нету; и он патриарх говорит: я де право теперь сведал, что с яицы, сказывал мне египтянин, как де варят сахар: ино-де в котел 1000 яиц положат. И то все он нароком так говорил, отводя тот стыд от себя, что ел наперед того; а впредь станет ли пить с ним или нет, неведомо. А то ведомо, что все едят и пьют. Також и назаретской (митрополит. — К. П.) говорил: нету де скорому, те де яица всплывают наверх, и то де снимают и сметывают долой»76. 

Въедливая бдительность Арсения Суханова весьма нервировала святогробских монахов, предлагавших патриарху сжечь его записи. Но Суханов продолжал отслеживать каждый шаг окружавших его клириков: в Великую субботу после обедни «поставили трапезу. И ели все хлеб и мало вина. А патриарх пошел к себе в келью, а ел ли там или нет, того неведомо, понеже от нас скрывался; ведают ближние его люди келейные»77. 

_______________
71 Проскинитарий Арсения Суханова. С. 55.
72 Там же. С. 68, 70.
73 Там же. С. 74.
74 Там же. С. 81.
75 Там же. С. 73.
76 Там же. С. 73-74.
77 Там же. С. 88. 

Среди русских паломников XVI—XVIII вв. единственным аналогом Суханова, даже превзошедшим его в своей грекофобии, был Иван Лукьянов, также негативно отзывавшийся о постах на Православном Востоке. Если Суханова раздражал в первую очередь сахар, то Лукьянов упрекал восточных единоверцев в табакокурении — даже в Великую пятницу78 — и употреблении морепродуктов: креветок, осьминогов, устриц — в его терминологии «гадины» — и «мяс, что в раковинах». Такую пищу Лукьянов отказывался есть даже в скоромные дни: «У нас мол это гнусно, и обычая таковаго нет, чтоб нам есть; так мол мне смердит»79. Тем более он осуждал употребление «всякие гадины и ползающие в воде» в Великий пост; этот грех, по его мнению, отнюдь не компенсировался воздержанием греков во время поста от рыбы80. Следует оговориться, что все эти наблюдения были сделаны Лукьяновым в Стамбуле, где он провел Великий пост 1701 г., однако с определенной долей вероятности могут быть перенесены и на регион сиро-палестинского побережья. Упоминавшиеся Павлом Алеппским сушеные осьминоги (за которых в Молдавии он был готов платить баснословную цену, талер за окка)81 вполне подпадают под лукьяновское понятие «гадины». 

Со своей стороны, русский вариант Великого поста очень тяжело переносился выходцами с Православного Востока. Широко известно высказывание Павла Алеппского: «В этот пост (1655 г. — К. П.) мы перенесли вместе с ними (русскими. — К. П.) большое мучение, подражая им против воли, особливо в еде»82. В Москве не было ни чечевицы, ни овечьего гороха, ни оливкового масла. «Мы извинили бы их, — пишет Павел, — если бы они в этот пост ели не только рыбу, но и мясо»83, потому что почти ничего другого, кроме размазни, соленой капусты и огурцов, найти был нельзя. «Как часто мы вздыхали и горевали по кушаньям нашей родины и заклинали великою клятвой, чтобы никто впредь не жаловался на пост! Ибо. наших кушаньев, которые едят постом, здесь не бывает даже во время Пасхи и мясоедов; кроме рыбы, мяса и кваса, эти люди ничего не знают»84. 

У Павла промелькнула характерная фраза: «.чтобы никто впредь не жаловался на пост». Похоже, на Христианском Востоке, где у архиереев не было собственного аппарата принуждения, церковная дисциплина соблюдалась не очень строго. Тот же Павел сетовал, что прихожане в Сирии не достаивают до середины великопостной службы85. Рассказывая о строгости постов за пределами Арабского Востока, о мерах наказания нарушителям поста в христианских государствах86, Павел Алеппский явно стремится указать своим читателям достойный пример. В самой же Сирии, в Хауране, «скудости ради постных ядений многие от христиан ядят мясо и млеко в дни постные», — отмечает Григорович- 

______________
78 Путешествие в Святую землю священника Лукьянова. Кол. 143.
79 Там же. Кол. 141.
80 Там же. Кол. 143, 152, 154, 156.
81 Путешествие антиохийского патриарха Макария... Т. 1. С. 72.
82 Там же. Т. 3. С. 168.
83 Там же.
84 Там же. С. 169.
85 Там же. Т. 1. С. 71.
86 Там же. С. 18, 69-70 и др. 

Барский87. В больших городах пост, случалось, нарушали не «скудости ради», а, наоборот, ввиду множества соблазнов. Летописи повествуют, как в конце XVI в. «один дамаскинец в одежде монаха», то есть недостойный монах, был замечен в том, что в Великий пост по утрам ел и пил в мусульманских кофейнях Халеба. Любопытно, что именно мусульмане «оговорили его перед священниками алеппскими»88. Опасаясь последствий, грешник скрылся из города и объявился в Восточной Анатолии, где, выдавая себя за архиерея, создал еще много проблем патриарху. 

Вопрос соблюдения постов резко обострился во время массированной проповеди католической унии в начале XVIII в. и раскола Антиохийского патриархата на православную и униатскую ветви. По утверждению православных авторов XVШ—XIX вв., одним из «козырей» западной пропаганды было то, что миссионеры разрешали своим приверженцам есть рыбу в посты (это не противоречило католическим канонам). В приморских же городах рыба была одним из основных продуктов питания89. Иные православные обвиняли своих католических оппонентов в употреблении в посты не только рыбы, но и мяса. Так, Иван Лукьянов рассказывает о встрече с лидером сирийских униатов епископом Евфимием ас-Сайфи: «После вечерни мы спросили про него; ан сказали: да что де су он от христианства отступил; да де принял папежство;. он де и мясо ест в посты. так мы су от него уклоняться; пропади мол он окаянный»90. В этой ситуации некоторые православные иерархи вынуждены были закрывать глаза на употребление рыбы своими прихожанами, чтобы не толкнуть их в объятия католических проповедников. Так кулинарная культура оказалась вовлечена в столкновение цивилизаций. 

VI  Питание монахов 

Как известно, монашеский образ жизни накладывает определенные ограничения в питании, предусматривает особую диету и порядок приема пищи. Рацион монахов заметно варьировался в зависимости от географического местоположения монастырей и строгости монастырских уставов. По этому критерию можно выделить три группы монашеских сообществ. 

Во-первых, изолированные пустынные монастыри, прежде всего — самые знаменитые обители Православного Востока: лавра св. Саввы и Синайский монастырь св. Екатерины. Они находились почти на осадном положении в окружении враждебных бедуинов. Все основные продукты доставлялись туда караванами из Иерусалима или синайских подворий в Каире и Раифе (ат-Туре). В источниках иногда встречается перечисление этих припасов: пшеница, елей, 

________________
87 Пешеходца Василия Григоровича-Барскаго ... путешествие. С. 400.
88 (Михаил Брейк ад-Димашки). Список антиохийских патриархов. С. 430.
89 Из Бейрутской церковной летописи XVT—XVШ вв. / Древности Восточныя. Т. 3. Вып. 1. М. 1907. С. 35; Неофит Кипрский. Об арабо-католиках или униатах. Материалы для истории Иерусалимской патриархии XVT—XIX в. Т. 1. СПб., 1901. С. 175, 176.
90 Путешествие в Святую землю священника Лукьянова. Кол. 241.
вино, сыр91. Паисий Агиапостолит (кон. XVI в.) упоминает в кладовых Синайского монастыря пшеницу, рис, бобы, горох, чечевицу и ячмень — все явно привозное92. 

Частью своих припасов монахи вынуждены были делиться с окрестными бедуинами. По словам В. Познякова, оброк, который брали бедуины с монастыря, включал пшеничную муку, соль, масло и лук93. Василий Гагара писал, что монахи кормят арабов «кашей пшенной с маслом деревянным»94. Наиболее подробный перечень продуктов бедуинского «пайка» приводит Паисий Агиапостолит: полстакана муки, коровье и деревянное масло, уксус, сахар, финики и некий «сладкий корень»95. Большинство же источников указывают, что бедуинам раздавали уже испеченные небольшие хлебцы из плохой муки96. 

В оазисах вокруг Синайского монастыря монахи разводили сады, где выращивали различные фрукты и цитрусовые. Самое подробное описание этих плодов дает опять же Паисий Агиапостолит: груши97, яблоки, гранаты, апельсины, орехи, смоквы, миндаль, сливы, виноград, абрикосы, масличные деревья; на огородах — овощи, дыни, тыквы, редька. В ближних метохах — Фаране и Ра-ифе — монастырю принадлежали финиковые рощи98. Прочие авторы (А. фон Харф, М. Баумгартен, В. Позняков, А. Игнатьев и др.) упоминают меньшее число плодов синайских подворий — впрочем, выходцы из Европы и России слабо разбирались в тропических фруктах, многие из которых видели первый раз в жизни99. 

«Подсобное хозяйство» лавры св. Саввы имело куда более жалкий вид. Как писал паломник Варлаам (1712 г.): «Не родится окрест его ни пшеница, ниже какое гроздие, не имеет бо коло себя никакова древа»;100 единственным деревом в 

_________________
91 См.: The Pilgrimage ofAmold von Harff... P. 140; Путешествие ... священника Андрея Игнатьева. С. 46; Описание святой и богошественной горы Синайской, сочиненное на греческом языке блаженнейшим папою и патриархом александрийским Кир Герасимом. М., 1783. С. 89; Григорович-Барский В. Странствия... 1885. С. 420.
92 См.: Паисия Агиапостолита, митрополита родского, описание Св. горы Синайской и ея окрестностей, написанное между 1577 и 1590 гг. СПб., 1891. С. 127.
93 См.: Хождение купца Василия Познякова по св. местам Востока. 1558—1561. СПб., 1887. С. 24.
94 Житие и хождение в Иерусалим и Египет казанца Василия Яковлева Гагары. СПб., 1891. С. 21.
95 См.: Паисия Агиапостолита, митрополита родского, описание. С. 127.
96 См. подробности: Панченко К А. Монастыри и бедуины в османской Палестине и на Синае (XVI — первая пол. XIX вв. // Вестник ПСТГУ. Серия III. Филология. 2007. Вып. 1 (7). С. 68—98.
97 Они произвели самое сильное впечатление на Василия Познякова: «Груш же мы не видали таковых великих и сладких ни в котором царстве» (Хождение купца Василия Познякова. С. 86).
98 См.: Паисия Агиапостолита, митрополита родского, описание... С. 133, 138, 141—143.
99 См.: The Pilgrimage of Arnold von Harff... P. 146, 151; Посетитель и описатель св. мест в трех частях света состоящих, или Путешествие Мартына Баумгартена немецкой империи дворянина и кавалера в Египет, Аравию, Палестину и Сирию. СПб., 1794. С. 89; Хождение купца Василия Познякова. С. 26; Описание святой и богошественной горы Синайской. патриархом александрийским Кир Герасимом. С. 83, 89, 95—96; Путешествие. священника Андрея Игнатьева. С. 46.
100 Перегринация или путник, в нем же описуется путь до святого града Иерусалима и вся святая места палестинская, от иеромонаха Варлаама, бывшаго тамо в 1712 г. С. 68 // Паломни- 

лавре была чахлая финиковая пальма, «иного в нем ничего же несть, кроме воды в цистернах, и то зело от солнечных жаров горячей»101. Порфирий Успенский в 1844 г. описывал огород, разбитый на одной из скальных террас монастыря: там росли салат, стручковый перец, 2-3 гранатовых дерева. Незадолго до того в лавре было уже две финиковых пальмы, однако монахи, поспорив однажды с болгарскими паломниками, какой именно из двух фиников был посажен св. Саввой, в доказательство своей правоты срубили то дерево, которое не считали древней реликвией102. 

Монахам приходилось дополнять свой рацион подножным кормом, собирая в пустыне условно съедобные растения. Синайский монастырь славился божественной манной, регулярно появляющейся в его окрестностях. По словам А. фон Харфа, «она выпадает каждый год в августе и сентябре на высоких окрестных горах, приблизительно в 6 милях от монастыря, и нигде более на земле, насколько я знаю. Осадки (манны. — К. П.) стекают по скалам и образуют кучи, похожие на свежий воск: она очень сладка на вкус и тает во рту как сахар»103. Считается, что синайская манна представляет собой специфический съедобный лишайник, таким образом, происхождение ее вполне естественное. Паломник 1480-х гг. Фабри подчеркивал разницу между «естественной» и «чудесной» манной, указывая, что первая выпадает в августе-сентябре (монахи «едят много ее и находят исключительно вкусной»), а вторая в небольших количествах появляется каждое утро, «где бы ни жили Божьи люди»104. 

Монахи Иудейской пустыни также еще с византийских времен употребляли в пищу дикие травы, включая тростник и молодой чертополох105. Традиция эта сохранялась до XVIII—XIX вв. Иеромонах Мелетий писал: «Я сам, будучи в обители св. Саввы, два или три рода трав, растущих на монастыре, отведал не без приятности»106. В Юдоли плачевной Порфирий Успенский находил заросли акридов — кустарникового растения, чьи «листья вкусны и солоноваты. Из них монахи приготовляют отличный салат»107, — пишет Порфирий. Именно этими акридами, по убеждению архимандрита, и питался в пустыне Иоанн Креститель. Порфирий взял с собой ветку этого кустарника для показа в России ученым богословам, считавшим, что Иоанн кормился саранчой. «Даже вместо меда дикого он употреблял корень растения, которое называется здесь мелагри...108 Вкусом он сладковат. Статочное ли дело, чтобы строгий постник Иоанн ел саранчу? За- 

_______________
ки-писатели петровскаго и послепетровскаго времени или путники во град Иерусалим. Под ред. Архимандрита Леонида // Чтения в Обществе истории и древностей российских. 1874. № 3. V. С. 55—77.
101 Там же.
102 См.: Порфирий Успенский. Книга бытия моего. Т. 2. С. 145.
103 The Pilgrimage of Arnold von Harff... P. 140.
104 Цит. по: Там же. С. 141. Паисий Агиапостолит упоминает в рационе синаитов также салат из различных трав, однако по тексту не ясно, были ли эти травы дикорастущими или выращивались на огородах (Паисия Агиапостолита, митрополита родского, описание... С. 133).
105 Hirschfeld Y. The Judean Desert Monasteries in the Byzantine Period. New Haven. 1992. P. 89.
106 Путешествие во Иерусалим ... иеромонаха Мелетия. С. 300.
107 Порфирий Успенский. Книга бытия моего. Т. 2. С. 126.
108 Растение Melagria входило и в рацион византийских монахов палестинских пустынь (Hirschfeld Y. The Judean Desert Monasteries. P. 89). 

кон Моисеев запрещал есть все нечистое; Иоанн ли, сын священника, стал бы есть такую гадость, как саранча?»109 

В целом, питание монахов пустынных монастырей было весьма ограничено. Как писал Арнольд фон Харф о синаитах: «Они живут очень бедно, так как вокруг — пустыня. Весь хлеб привозят на верблюдах из Каира, вместе с рисом и горохом, которые они едят за общим столом. Такова их пища, и они запивают ее водой. У них также есть. в саду некоторые сладкие плоды, которыми они лакомятся в сезон созревания. Эти монахи никогда не пробуют мясо и ведут аскетическую жизнь»110. Ему вторит М. Баумгартен: «Все они (синайские монахи. — К. П.) весьма убоги; премного постятся; мяса никогда не употребляют. почему они весьма сухощавы телом и бледны лицом»111. Может быть, наблюдатели были не совсем точны или порядки в монастыре стали мягче, но позднейшие авторы часто упоминают в монастырском рационе рыбу, доставлявшуюся, несомненно, из Раифы. И. Вишенский утверждал, что свежая рыба в монастыре св. Екатерины может лежать по месяцу и не гниет, а только «завянет»112. Мы можем сопоставить три описания трапезы в Синайском монастыре, разделенные промежутком в полтора века, — И. Вишенского (1709 г.), сирийского паломника Халиля Саббага (1753 г.) и Порфирия Успенского (1845 г.)113. Различия не принципиальны: почти во всех описаниях фигурируют бобы, рисовая или чечевичная похлебка, оливки или маслины, лепешки, нарезанная жареная рыба. В зависимости от сезона стол могли украсить финики, вареные овощи или плоды из монастырских садов. Вино давали только по большим праздникам, финиковую водку — ежедневно114. По древнему обычаю монастыря, трапеза подавалась единожды в день115. 

Единственный раз в источниках упоминается редкое лакомство — виноградные улитки, которыми будущий иерусалимский патриарх Ефрем в 1765 г. угощал в лавре св. Саввы русского паломника иеромонаха Леонтия (он называет это блюдо «слимаки» или «маслюки»). Леонтий высоко оценил деликатесных моллюсков, однако угощение закончилось для него тяжелым расстройством кишечника — «анафемские слимаки», возможно, испортились на жаре по дороге в лавру116. 

Насельники пустынных обителей, вполне естественно, придерживались киновиального устава, предусматривавшего совместное питание. Впрочем, во 

_______________
109 Порфирий Успенский. Книга бытия моего. Т. 2. С. 127.
110The Pilgrimage of Arnold von Harff... P. 140—141.
111 Путешествие Мартына Баумгартена... С. 92; Путешествие иеромонаха Ипполита Вишенского в Иерусалим, на Синай и Афон. СПб., 1914. С. 43.
112 См.: Путешествие иеромонаха Ипполита Вишенского. С. 43.
113 См.: Там же. С. 43; Рихля Халиль Саббаг иля Тур Сина. С. 1005; Порфирий Успенский. Первое путешествие в Синайский монастырь в 1845 г. архимандрита Порфирия Успенского. СПб., 1856. С. 197.
114 См.: Там же.
115 См.: Пешеходца Василия Григоровича-Барскаго . путешествие. С. 262.
116 См.: Леонтий, архимандрит. История жизни младшего Григоровича / АВПРИ. Ф. 152. Бибилиотека азиатского департамента. Оп. 505, 1765. Д. 7 (т. 2). Л. 212. Автор выражает благодарность проф. С. А. Кириллиной за любезное разрешение использовать сделанные ею выписки из неопубликованных дневников Леонтия. 

времена Порфирия Успенского в лавре св. Саввы допускались отступления от «строгого общежития» и монахам разрешалось держать в кельях кофе, сахар, водку и вино, которое пили по воскресным и праздничным дням117. 

Ко второй группе монастырей (назовем их «сельские») можно отнести обители, находившиеся за пределами городов в аграрных районах. В Палестине это монастыри св. Креста, пр. Илии и св. Георгия, в Сирии — Сайданайский монастырь, Мар Журжис Хумейра и множество горных монастырей Ливана, включая Баламандский. Эти обители имели собственные земельные угодья, вели хозяйство, кормились со своих полей и виноградников и от милостыни паломников. В целом питание там должно было быть сытнее, чем в пустынных монастырях (исключая неурожайные годы). Остальное зависело от строгости уставов. Есть примеры довольно аскетических порядков: грузинский епископ монастыря св. Креста в 1583 г. предложил польскому паломнику Н. Радзивилу масличные ягоды и сухой хлеб, ибо, как поясняет путешественник, мяса там не употребляет-ся118. Сайданайские монахини получали от монастыря пшеницу, толокно, вино и елей; как писал Порфирий Успенский, «живут строго, не едят мяса»119. 

С другой стороны, В. Григорович-Барский, посещая в 1728 г. ливанские монастыри, отмечал упадок там коллективистских принципов «киновиального общежития», в частности традиции совместного питания: «Ныне же малости ради иноков, и многих ради препятий турецких, чин иноческий не совершается, но идеже хощут, ядят, понеже и те монахи не всегда в монастыре обретаются, но на послушание монастырское расходятся» (монастырь Мар Якуб под Триполи)120; «...в трапезе купно не ядят, но разбирают варение всяк в свою келию» (Баламандский монастырь)121. Индивидуальное питание предполагает возможное отступление от строгих монастырских уставов. 

Многие сирийские монастыри по традиции кормили не только паломников, но и всех проходящих мимо путников, включая торговые караваны. Это зачастую ложилось тяжелым бременем на монастырскую экономику. Особенно славился своей благотворительностью монастырь св. Георгия (Мар Журжис) Хумейра в области аль-Хусн. По свидетельству Григоровича-Барского, монахи поочередно варили пищу в двух огромных котлах для раздачи сирым, убогим и странникам. Благодаря поступлению милостыни монастырь, как писал Барский, несмотря на все затраты, изобилует «хлебом, маслом, вином, медом и всяким различным брашном»122. 

В контексте темы монашеского питания особого внимания заслуживают сообщения о животноводстве монастырей. В хозяйстве того же Мар Журжис Хумейра упоминаются овцы, коровы, ослы и лошади123. В палестинском монас- 

_______________
117 См.: Порфирий Успенский. Книга бытия моего. Т. 2. С. 149, 152.
118 См.: Путешествие ... Радзивила... С. 131.
119 Порфирий Успенский. Книга бытия моего. Т. 1. С. 227.
120 Пешеходца Василия Григоровича-Барскаго... путешествие. С. 293—294.
121 Там же. С. 295.
122 Пешеходца Василия Григоровича-Барскаго. путешествие. 1800. С. 333.
123 См.: Панченко К. А. Монастыри в православном Антиохийском патриархате в XVI — нач. XIX в. / Вестник МГУ. Сер. 13. Востоковедение. 2004. № 4. С. 105.

тыре св. Георгия в нач. XVII в. держали волов, овец и лошадей124. И. Вишенский пишет о хозяйстве Сайданайского монастыря: «Овощу всякого много, коров и овец много»125. Баламандские монахи, провожая в 1697 г. английского путешественника Г. Маундрела, дали ему в дорогу козленка (явно уже разделанного и приготовленного) и бурдюк из козьей шкуры, полный вина126. Известен случай, когда бедуинский шейх, исцелившийся от эпилептических припадков с помощью чудотворной вериги св. Георгия, ежегодно дарил одноименному палестинскому монастырю по несколько козлят127. Пример этот, правда, поздний, конца XIX в., но может быть смело спроецирован и на более раннее время, когда, по свидетельству множества авторов, мусульмане, в том числе бедуины, прибегали к помощи чудотворных реликвий христианских монастырей и давали им обильную милостыню128. Если исключить из рассмотрения тягловых животных, мы видим в монастырских стадах овец, коз и коров. Очевидно, что их держали не только ради молока и шерсти, но и для мяса. Возникает вопрос: кто это мясо ел? Предназначалось ли оно только для угощения странников или же и для монахов? 

Имеющиеся данные не позволяют однозначно ответить на этот вопрос. Однако обращает на себя внимание длившаяся едва ли не весь XVIII век ожесточенная полемика в среде мелькитского униатского монашества о допустимости употребления мяса. За этим спором двух монашеских конгрегаций — аш-Шу-вейрийя, отстаивавшей аскетические принципы воздержания, и аль-Мухалли-сийя, придерживавшейся более мягкого устава, — стояло противоборство региональных группировок. Монастырь Мар Юханна аш-Шувейр населяли выходцы из Халеба, в Дейр аль-Мухаллис преобладали дамаскинцы. Их соперничество за влияние в мелькитской церкви облеклось в форму канонических споров, взаимных выяснений степени благочестия и целого ряда трактатов и посланий, написанных теоретиками враждующих орденов129. Не исключено, что и среди какой-то части православного монашества существовало терпимое отношение к мясной пище. 

Любопытно сопоставить в целом рацион питания в православных и униатских монастырях Ливана. Образ жизни монахов обоих исповеданий определялся схожими уставами. Как писал французский востоковед К. Ф. Вольней об униатах монастыря Мар Юханна в Шувейре, они едят два раза в день, «держат беспрестанные посты и в самых сильных болезнях едва употребляют мясо. Весь год почти живут они чечевицею, деревянным маслом, бобами, пшеном, коро- 

_______________
124 См.: Повесть о святых и богопроходных местах св. града Иерусалима, приписываемая Гавриилу, Назаретскому архиепископу. СПб., 1900. С. 20.
125 Путешествие иеромонаха Ипполита Вишенского. С. 61.
126 См.: The Journey of Henry Maundrell, from Aleppo to Jerusalem, a.d. 1697 // Early Travels in Palestine. N.-Y., 1969. P. 407.
127 См.: Canaan T. Mahammedan Saints and Sanctuaries in Palestine. Jerusalem, 1927. P. 123.
128 См.: Панченко К. А. Монастыри...С. 92, 96, 104; Повесть. приписываемая Гавриилу, Назаретскому архиепископу. С. 20; Путешествие в Святую землю священника Лукьянова. Кол. 347.
129 Абдаллах Захер. Ар-Рисаля аз-Захирийя («Послание Захера») // аль-Машрик. X. 1907. С. 879-889, 929-935, 971-980; Т. Джак. аль-Ахкам ан-нигаийа фи-ль-ката’ат ар-рухбанийа («Окончательное суждение о монашеских партиях») // Там же. С. 1072-1078. 

вьим маслом, кислым молоком, оливами и... солеными рыбами. Хлеб их бывает очень груб и так худо испечен, что уже на другой день черствеет; не смотря на сие, его пекут только однажды в неделю»130. По словам Вольнея, писавшего в 1784 г., прежде монахи не употребляли вина, «но сия строгость поубавилась с них очень довольно, как это обыкновенно бывает. и теперь между ними терпим и кофе и табак, несмотря на то, что пожилые очень много тому ревнуют»131. Из этого можно заключить, что на заре унионального движения, в конце ХМІ — начале ХМІІ в., аскетическое рвение в среде униатов было довольно сильным, и первое поколение униатских монахов, возможно, вело более строгую жизнь, чем их православные соседи132. Однако с годами порядки смягчились, и арабо-католические монахи времен, например, Порфирия Успенского совсем не походили на аскетов и постников. Порфирий следующим образом описал свой визит в монастырь Дейр аль-Мухаллис в 1848 г.: «Наместник униатского патриарха. иеромонах Михаил, здоровенный и претолстый, пригласил нас. к завтраку. На столе расставлены были разные скоромные снеди, вареные и жареные, салат и пилав. Всем нам было весело. Одно только не понравилось мне брать в рот салат из сальных рук наместника, а отказаться от сего дружеского почета я не решался»133. 

К третьей группе монастырей относятся архиерейские резиденции в Иерусалиме, Дамаске и других городах, а также прочие «урбанистические» монастыри, которых в одном Иерусалиме насчитывалось свыше полутора десятков. Их насельники кормились за счет натурального оброка, присылаемого из «сельских» монастырей134 и дальних метохов135; недостающее закупалось на местном рынке. 

Питание в городских монастырях было, видимо, не хуже, чем в сельских, но в городах было больше соблазнов, и патриархи всеми силами стремились поддерживать монашескую дисциплину. По киновиальному уставу, питаться полагалось совместно, избегать общих трапез запрещалось. За непосещение богослужений виновного лишали вина и овощей, питаться ему приходилось одним хлебом136. Молодые монахи, уклонявшиеся от учебных курсов, лишались хлеба 

_______________
130 Путешествие Вольнея... Т. 2. С. 274—275.
131 Там же. С. 278.
132 Отметим для сравнения, что маронитские монахи, по свидетельствам нач. ХШІІ в., отнюдь не воздерживались от вина (Пешеходца Василия Григоровича-Барскаго. путешествие. С. 302, 303).
133 Порфирий Успенский. Книга бытия моего. Т. 3. С. 204—205.
134 Так, Иона описывает хозяйство монастыря пр. Илии: «Старцы патриарховы пашню пашут на патриарха и монастыри и виноград великий патриархов тут и масличных древес множество» (Повесть и сказание о похождении в Иерусалим и во Царьград черного диакона Ионы Маленького. СПб., 1895. С. 21). То же источники сообщают о монастыре св. Георгия под Бейт-Джалой (Там же. С. 23) и монастыре св. Креста. По уставу патриарха Досифея 1683 г., излишки смокв, маслин, чечевицы и ячменя из Вифлеема, монастырей св. Креста и Илии должны были сдаваться в патриархию, чему никто из игуменов «нисколько не должен противоречить» (Правовая организация Святогробского братства. С. 153).
135 Снабжением Иерусалимской патриархии занималось, например, подворье в египетском Рашиде: старцы закупали и отправляли в Иерусалим сахар, воск и рыбу (Повесть. Ионы Маленького. С. 5).
136 См.: Соколов И. И. Святогробское братство в Иерусалиме. С. 14. 

и кваса (словом «квас», видимо, неудачно переведено название другого напитка)137. Масло и маслины выдавались «в достаточном количестве» (точные нормы в уставах не указаны), но «сахар никому не выдается вне срока, кроме больных, чтобы не было роскоши и соблазна»138. Больным инокам с разрешения духовника выдавалось мясо. Но есть его следовало не в присутствии мирян139. Рыба в Иерусалиме была роскошью, ею, похоже, питались только архиереи. По свидетельству В. Григоровича-Барского, трапеза в патриаршем монастыре Иерусалима бывала дважды в день, в полдень и вечером, и включала хлеб, «варения» и вино; в усеченном варианте — хлеб, вино, маслины и изюм140. 

Ежегодно в зимние и весенние месяцы иерусалимские монастыри заполняли сотни, а то и тысячи паломников, в большинстве своем не носившие монашеского сана и не связанные соответствующими пищевыми ограничениями. В целом, богомольцев кормили так же, как и монахов141. Однако, по некоторым данным, мясо тоже входило в паломнический рацион142. Поэтому в уставах Свя-тогробского братства чувствуется стремление ограничить хождение мясных продуктов в патриаршем монастыре; монахам запрещалось покупать мясо якобы для паломников143. При посещении монастырей у Св. мест паломников обильно угощали алкогольными напитками. Иван Лукьянов дал этому свое циничное объяснение: «И трапеза была пространная и вина много было для того, чтоб охотно богомольцам деньги давать»144. Трудно сказать, справедливо ли это заключение, но стаканчик раки или чаша вина всегда предваряли сбор милостыни в палестинских монастырях145. 

Праздничные трапезы в монастырях в присутствии множества паломников и местных арабов-христиан иной раз были далеки от привычных представлений о монастырском благолепии. Как описывал Григорович-Барский праздник в лавре св. Саввы, «бисть торжество велие и безчиние же не малое от Ефиоп (арабов. — К. П.). иже. аще и християне суть, но нравов своих природных свинских лишитися не могут, ядяху бо. трапезу, аки свине, нечисто, просипающе и проливающее, вопияху и кричаху до избитка и плясаху, сваряхуся и бияхуся и прочая безчиния творяху»146. Русских паломников во все времена несколько шо- 

______________
137 См.: Соколов И. И. Указ. соч. С. 16.
138 Правовая организация Святогробского братства... С. 155.
139 См.: Соколов И. И. Указ. соч. С. 14. Путешественник А.Уманец, бывший в лавре св. Саввы в 1843 г., рассказывает о посещении больного монаха-малоросса: «На столе перед ним стояла чашка с кашицей из чечевицы без масла, черный сухарь, зубок чесноку, выжатый лимон и кружка с водою. — Ты бы лечился, сказал я ему., да ел бы суп из курицы. — Бог меня лечит, отвечал он; уже и Преосвященный разрешал мне есть мясо и грех брал на душу; да нет, потерплю еще немного, — авось будет легче» (Уманец А. Поездка из Иерусалима в монастырь св. Саввы, к Мертвому морю и на Иордан в июле 1843 г. / Москвитянин. 1844. № 5. С. 209).
140 См.: Григорович-Барский В. Странствия... 1885. С. 319, 332, 333.
141 См.: Там же. С. 309, 319.
142 См.: СоколовИ.И. Святогробское братство в Иерусалиме. С. 17.
143 См.: Правовая организация Святогробского братства... С. 155.
144 Путешествие в Святую землю священника Лукьянова. Кол. 264.
145 См.: Там же. Кол. 305, 310, 320.
146 Григорович-Барский В. Странствия... 1885. С. 356. 

кировал стиль поведения ближневосточных христиан, носителей совсем другой ментальности. 

В рамках темы монашеского питания следует рассмотреть также рацион архиереев. Собственно говоря, внимания заслуживает лишь одна его составляющая, вызывавшая неоднозначную реакцию у современников, — проблема употребления архиереями мяса. 

По данным источников, картина складывается достаточно противоречивая. Так, Арсений Суханов, описывая прием патриархом Паисием иерусалимского паши, говорит, что в келье расстелили кожаную скатерть и выставили мясные блюда, но «патриарх ел свою потребу, яицы и рыбу соленую»147, то есть мясо предназначалось для турок. Перед приемом у Паисия трех армянских патриархов, находившихся в Иерусалиме зимой 1652 г., «к столу убили в монастыре пять баранов, тридцать кур»148. При этом, как сообщал Суханов, «ели мясную ядь митрополиты и прочие, а патриархи армянские ели с нашим патриархом рыбное, а мясное не ели»149 — от мяса воздерживался патриарх, но не митрополиты. 

В тогдашнем Антиохийском патриархате отношение высшего духовенства к мясу было еще более терпимым. Поэтому патриарх Макарий и его спутники, разговляясь на Пасху 1655 г. в Москве, были неприятно удивлены отсутствием на трапезе мясных блюд. «Первое поданное за столом кушанье, — пишет Павел Алеппский, — была черная и красная икра, а после этого подавалась разная рыба. Таков их устав и они к этому привыкли! Какой дурной порядок! Нам казалось, будто мы еще постимся и не разговлялись!»150 Г. Муркос поясняет в этой связи, что на Востоке «высшее духовенство, состоящее, за редкими исключениями, из непринявших полного монашеского пострижения, употребляет в скоромные дни мясную пищу»151. 

Однако через 100 лет после Макария отношение православных арабов к употреблению архиереями мяса сильно изменилось. Летописец Михаил Брейк ад-Димашки был потрясен тем, что новопоставленный патриарх Филимон на Рождество 1766 г. ел вместе с митрополитами мясо и птицу. Михаил внес эту информацию — как факт исключительной важности — в обе свои летописи и упомянул о беспокойстве православных, убежденных, что монахам не пристало есть мясо152. На Крещение Филимон обходил дома христиан, принимал подношения и опять не отказывался от мяса, чем усугубил волнение в народе153. После скорой смерти Филимона в Дамаск из Константинополя прибыл новый патриарх, хиосский грек Даниил, который также ел мясо, что было скрупулезно зафиксировано в анналах православной общины154. 

_________________
147 Проскинитарий Арсения Суханова. С. 60.
148 Там же. С. 67.
149 Там же.
150 Путешествие антиохийского патриарха Макария... Т. 3. С. 203.
151 Там же.
152 См.: Михаил Брейк ад-Димашки. Список антиохийских патриархов. С. 455; Михаил Брейк ад-Димашки. Тарих аш-Шам. 1720—1782. Димашк, 1982. С. 93.
153 См.: Михаил Брейк ад-Димашки. Тарих аш-Шам. С. 94.
154 См.: Там же. С. 102. 

Подводя некоторые итоги, можно отметить, что источники XVI—XVШ вв. содержат значительный объем информации о кулинарной культуре ближневосточных христиан, особенно монашества. Это открывает широкие возможности для сопоставлений христианской и мусульманской манеры питания на Востоке, изучения эволюции христианской кулинарной культуры сиро-палестинского региона на протяжении различных исторических эпох, анализа взаимовлияний кулинарных традиций различных православных народов, соприкасавшихся друг с другом на Св. земле. В частности, для выяснения, насколько греческое, славянское и грузинское монашество в Палестине восприняло местный рацион питания и в какой мере сохраняло приверженность «национальным» пищевым традициям. И, наконец, изучение пищи и питания на Православном Востоке представляет собой краеугольный камень для реконструкции материальной культуры и повседневного быта ближневосточных христиан. А без этого наши представления о Христианском Востоке останутся более чем ущербными. 

Ключевые слова: христианство, монашество, Ближний Восток, паломническая литература, кулинарная культура, национальные пищевые традиции
Towards the Reconstruction of Material Culture in the Orthodox Middle East in the XVITH to XVIII™ Centuries (Based on Extant Written Sources)
Food And Nutrition
K. A. Panchenko
The article gives a review of pilgrim’s books and archive materials aiming at establishing the structure and peculiarities of the diet common among the Middle Eastern Christians, both monks and laypersons, dietary rules constituting a significant part of the civilization of Oriental Christianity.
Key words: Christianity, monasticism, Middle East, books written by pilgrims, dietary culture, national food and nutrition traditions.